Главният готвач с родословие Мишлен нарушава правилата на кухненската градина

В дребна кухненска градина в Лондон, в един есенен ден на прибиране на реколтата, основният готвач Айзък Макхейл пъхва в ръцете ми копие от книга с меки корици на Кристофър Стокс от 2009 година, наречена „ Забравени плодове: историите зад английските обичайни плодове и зеленчуци “. „ Тази книга беше част от пътуването ми към откриването на повече от фантастичните остарели сортове плодове и зеленчуци, които Англия може да предложи, и оказа помощ да кристализирам очакванията ми да ръководя лична пазарна градина за ресторанта в нещо, което знаех, че в действителност желая да върша “, споделя той.

Тази градина е издигната на ръба на учебна площадка в източен Лондон, където учениците могат да гледат по какъв начин 45-годишният Макхейл, който е роден в Оркни и израснал в Глазгоу, отглежда от семена многообразие от зеленчуци и плодове за своя ресторант The Clove Club, отличен с две звезди Мишлен в Шордич.

За Макхейл „ да можеш да отглеждаш артикули и да имаш връзка с тях “ беше неразделна част от преживяването, което искаше да твори в неговия ресторант, следвайки стъпките на заведения като Manresa в Калифорния, l’Arpège на Alain Passard в Париж, Mugaritz в Errenteria, Le Manoir au Quat’Saisons.

Посещавам в ден на прибиране на реколтата. Вървим през учебния кампус до площадката от един акър, почти с размерите на футболно игрище, където се случва развъждането. Това наподобява като огромно количество земя, само че Royal Docks Academy разполага с доста намерено пространство — преброих пет същински футболни стадиони, както и открита земя с пейки, които студентите да употребяват за спорт и отдих — тъй че пространството за развъждане наподобява доста по-малко инвазивно.

Докато пресичаме редиците от насаждения, Макхейл ме кани да опитам жълти люти чушки Kristian, домати Pink Brandywine и листа Tagetes, които се отглеждат в политунел дружно с дебели, месести домати Costoluto Fiorentino и дребни чери домати Chadwick, люти чушки Caloro и цвекло Tonda di Chioggia. „ Това са неща, които постоянно не можех да сложа в менюто в предишното, тъй като получавахме толкоз малко от тях от доставчиците “, споделя той.

До тези извисяващи се растения се намират редици от сортове пикантен червен пипер в това, което производителят Hugo Silva разказва като „ ями “ за засаждане. Вътре в политунела е осезаемо по-топло от ранната есенна температура на открито, заради което към момента има домати, които зреят по лозите към нас.

Тук не става дума за замяна на главния лук и моркови — тук става дума за развъждане на профилирани неща

Айзък Макхейл, The Clove Club

„ Тук не става дума за подмяна на главния лук и моркови, които получаваме от New Covent Garden – става дума за развъждане на профилирани неща, “ споделя Макхейл, който се готви да засади семена, подарени от други готвачи и заведения за хранене, включително Jorge Vallejo в Мексико Сити и Dan Barber of Row 7 Seed Company в Ню Йорк. „ Скъпо е спрямо това, само че си заслужава, в случай че можем да понижим количеството плодове и зеленчуци, които купуваме от снабдители оттатък океана.

„ Става въпрос за сезонност “, продължава той, „ само че костилката ни разрешава малко повече време, с цел да оставим тези фасул и домати да престоят малко по-дълго, тъй като би трябвало да са уютни и топли. “

Проектът е подсилен от локалните управляващи, Newham, и е построен в партньорство с OrganicLea, работническа кооперация, основана на акър в миналото изоставена земя в североизточните околности на Лондон, те се свързаха с учебното заведение от Патрик Викерс, самоопределящ се като „ хранителен деятел “ и създател на Regenerous, който работи със препоръки и учебни заведения за основаване тук-там за развъждане на храни.

Викерс е поетичен за симбиотичната връзка сред тях. готвачи като Макхейл и учебни заведения, които се пробват да преподават на здравословно хранене с лимитирани средства, само че признава, че не е било елементарно да се откри уместно място Кралската докова академия, която е предоставила земята, има много зелени площи, само че допускам, че децата, които се разпръскват по време на междучасието, са имали дребен контакт с природата в домашния си живот, като се има поради неналичието на паркове наоколо и бетонните търговски аркади и жилищни блокове. кампус.

„ Бил съм в 50 или 60 учебни заведения и шест или седем имат изненадващо количество зелени площи, само че останалите са бетонни джунгли, “ споделя Викерс.

Втори политунел е повдигнат на имота за учебното заведение, с цел да отглежда лична продукция, дружно с рампи за подкрепяне на възпитаници в инвалидни колички, макар че когато навестявам това към момента е в развой на работа.

McHale заплаща към £30 000 на година, с цел да покрие заплатата на Силва на ненапълно работно време, плюс втори сезонен производител за натоварените летни месеци, семена, принадлежности и фонд за непредвидени разноски, както и разноските за седмична доставка на храна до The Clove Club. Земята се дава гратис от Нюхам. " Не знам на никое място другаде в Обединеното кралство да отглежда подобен нахут ", споделя той.

Краставиците са друго растение, което пораства по-дълго през сезона, с помощта на топлината на политунела, като се грижи да резервира листното жълто цвете, прикрепено към върха му споделя.

Връщайки се в The Clove Club, основан в грандиозните стаи на кметството на град Шордич, екипът на Макхейл ще употребява доматите в гаспачо от цвекло, поднесено като средство за разчистване на небцето. „ Използваме листата на тагетес [мексикански невен], с цел да гарнираме това ядене.

По-ранни реколти от домати отидоха в сестринското заведение на The Clove Club, Bar Valette, където основният готвач Стан Вроблицки ги употребява, с цел да направи доматено тонато и салата от праскови и домати.

„ Тиквичките и тиквичките, които използвахме през лятото с омар, с цел да създадем пюрета от тиквички и за части в чинията; патладжаните, които сме употребявали, с цел да създадем органични патладжани със сок от зелени домати, лимонова върбинка и сирене St Nectaire ", изяснява Макхейл. „ В момента вършим ядене със задушена корнуолска скумрия и малко яхния от фасул и свеж нахут от градината, дружно с необятни листа от фасул и грахови издънки. "

Кухненската градина стартира едвам през април, тъй че Макхейл не съумя да се възползва от цялостния вегетационен интервал, само че той го разказва като „ ужасно начало “, както и като обучение „ Градината ви принуждава като готвач да измененията метода си на мислене. Градината те води. Трябва да работите с това, което ви дава, и да запазите, когато се наситите. “

Научете първо за най-новите ни истории — следвайте в Instagram